Aus der wilden Rübe (Beta vulgaris) entstanden einst Randen und Krautstiele – alles Rübenarten. Randen gibt es nicht nur im klassischen Rot, sondern auch in Weiss und im Fall der Chioggia geringelt. Das Ringmuster entsteht in der Wachstumsphase. In dieser bildet die Rande einen helleren Holzmantel und einen dunkleren Bastmantel übereinander. Ihren Namen hat sie von der italienischen Stadt Chioggia in der Region Venetien.

Ihre Verwandtschaft mit den Krautstielen bringt einen grossen Vorteil: Die Blätter der Rande sind auch geniessbar und können so wie Krautstiele zubereitet werden. Die Rande selbst hat trotz ihrer Grösse keine faserige oder hölzerne Konsistenz. Sie hat einen milden, feinen, etwas süsslichen Geschmack. Ungekocht sieht sie zwar schöner aus, ihr Geschmack entfaltet sich aber gekocht noch intensiver.

Geerntet werden kann die Rande von Juni bis Ende Oktober. Ein weiterer Trumpf der Chioggia ist, dass diese Randenart sehr gut haltbar ist. Sie lässt sich nach der Ernte problemlos lagern und peppt so die Winterküche auf. Im Normalfall beginnen Gärtnerinnen im März mit der Aussaat, jene, die aber über den Winter lagern möchten, pflanzen erst im Juli an.

Ringe auf dem Teller

Wer das Ringmuster der besonderen Rübenart erhalten möchte, muss beim Zubereiten auf einige Punkte achten. Erstens verlaufen die Farben ineinander, wenn sie wie andere Randenarten gekocht wird. Wenn die Chioggia aber nur kurz blanchiert und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt wird, bleibt das Muster besser erhalten. Oder man gart die Rande im Backofen, auch dann verliert sie ihr Muster nicht. Zweitens kommt das Ringelmuster am besten zur Geltung, wenn die Rande horizontal in Scheiben geschnitten wird. Ihr feines Fleisch eignet sich gehobelt ideal für ein farbenfrohes Carpaccio.

Chioggia-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

1 Rande, gehobelt

Vinaigrette:

  • 0,5 EL Ahornsirup
  • 1,5 EL Balsamico(auch Balsamico Crema möglich)
  • 2,5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Toppings
  • 1,5 EL geröstete Kürbiskerne
  • 1 Handvoll Rucola oder Portulak

Die Rande fein hobeln. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen. Auf einem flachen Teller schön anrichten. Je nach Belieben kann auch ein in Scheiben gehobelter Apfel oder eine rohe rote Zwiebel zu den Randen gegeben werden. Darauf gewünschte Toppings legen und mit Vinaigrette übergiessen. Auch cremige Zutaten wie Ziegenkäse oder Crème fraîche passen zum Carpaccio aus der mild süssen Rande.