Gut möglich, dass Franziska Wick vor acht Jahren nie mit Mikroben hantiert hätte, wäre sie kerngesund gewesen: «Eine Ernährungsberaterin riet mir, fermentierte, nicht-pasteurisierte Produkte zu essen, um meinen Körper wieder ins Lot zu bringen. Das hat tatsächlich geholfen», erinnert sie sich. Heute konsumiert sie nicht nur täglich Fermentiertes, sondern führt als zertifizierte Spezialistin für Lebensmittelfermentation auch Neulinge in diese seit Tausenden von Jahren praktizierte Methode ein, um Gemüse haltbar zu machen. Denn das Selbermachen lohnt sich aus mehreren Gründen. «Gemüse zu fermentieren ist nicht besonders aufwändig und auch günstiger als der Kauf von Produkten beim Grossverteiler», so die Fermentista. Hinzu kommt: Oft ist das Sauerkraut im Handel pasteurisiert, weil es dadurch länger haltbar wird. Doch diese Erhitzung zerstört nützliche Milchsäurebakterien, Nähr-, Mineralstoffe und Vitamine.

Franziska Wick möchte die Fermente auf ihrem täglichen Speiseplan heute nicht mehr missen. «Ein Esslöffel fermentiertes Gemüse oder ein Deziliter Milchkefir pro Tag hat einen signifikanten Einfluss auf die Gesundheit», so ihre Erfahrung. Was wir heute wissen: Dank der Fermentation werden Lebensmittel bekömmlicher und reicher an Vitaminen. Diverse Studien belegen, dass solche Produkte die Darmgesundheit durch eine erhöhte Vielfalt der Darmbakterien verbessern, das Immunsystem stärken und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen. Auch gibt es Hinweise, dass sie sich positiv auf das Diabetesrisiko und die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken.

Gut für Darmgesundheit

Und doch weiss die Forschung vergleichsweise wenig über die genauen Wirkmechanismen und die langfristigen Effekte. Insbesondere die Frage, wie viele der lebenden Bakterien sich tatsächlich im Darm ansiedeln können, lässt sich wissenschaftlich derzeit noch nicht beantworten.

«Es bedarf weiterer Forschung, um die Auswirkungen fermentierter Lebensmittel auf die menschliche Gesundheit besser zu verstehen», halten denn auch Wissenschaftler der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in einem auf «Agrarforschung Schweiz» publizierten Artikel fest. Zudem brauche es rechtlich klare Vorgaben für neuartige fermentierte Lebensmittel und innovative Ansätze, um Nebenströme der Lebensmittelverarbeitung in der Fermentation zu fördern. Denn auch im Hinblick auf Umwelt und Klima kommt dieser uralten Haltbarkeitsmethode eine tragende Rolle zu, gehen doch in der Schweiz jährlich fast drei Tonnen Lebensmittel verloren. Besonders auch Gemüse, das nicht den optischen Normen der Grossverteiler entspricht, eignet sich bestens für die Fermentation.

Wundersame Verwandlung

Es gibt aber noch einen anderen Grund, wieso sich immer mehr Menschen dem Prozess des Gärens zuwenden: Fermentierte Produkte sorgen für das so genannte Umami. Dieser herzhafte Geschmack entsteht, wenn Mikroorganismen Proteine in Aminosäuren aufspalten. So wie zum Beispiel bei der traditionellen japanischen Würzpaste Miso – einem Erzeugnis aus fermentierten Sojabohnen, das aufgrund seiner Vielseitigkeit derzeit in der Spitzengastronomie sehr gefragt ist. Inzwischen gibt es selbst Miso «made in Switzerland», wobei auch die Rohstoffe aus dem Inland stammen.

Fermentier-Neulingen rät Franziska Wick jedoch zu einem Start mit Gemüse in Salzlake. «Dabei kann nicht viel schiefgehen und falls doch, sieht man es subito», sagt die Inhaberin von Wild Pulse, die ihre Ausbildung in den USA absolviert hat. Wichtig sei es, verlässliche Rezepte zur Hand zu haben, sich von einer erfahrenen Fachperson ins Handwerk einführen zu lassen und mit dem richtigen Equipment zu arbeiten: Ein Glas, das während des Gärungsprozesses nicht explodiert, jod- und fluorfreies Salz und ein Gewicht, um das Gemüse nach unten zu drücken. Und auch Sauberkeit ist ein absolutes Muss: «Während der Gärung können sich Schimmel und Kahmhefe bilden, wenn nicht korrekt gearbeitet wird», warnt sie. In ihrer viermonatigen Zertifikatsausbildung, in der sich sowohl Profiköche als auch Amateure einfinden, legt sie viel Wert auf das Üben und intensive Begleitung.

Franziska Wick ist überzeugt, dass die Fermentation weit mehr als ein kurzfristiger Hype ist. «Es gibt immer mehr chronische Krankheiten, aber auch Menschen, die auf der Suche nach schmackhaften, nachhaltigen Alternativen zu tierischen Produkten sind», sagt sie. Vorsicht ist bei Histaminintoleranz angezeigt: In solchen Fällen lohnt es sich, Fermente erst einmal in geringen Mengen zu testen. Und auch gesunden Menschen legt Franziska Wick nahe, die Dinge nicht zu überstürzen: «Es empfiehlt sich, mit wenig Fermentiertem zu beginnen und den Konsum nach und nach zu steigern, damit sich der Körper daran gewöhnen kann.»

Altes Wissen mit Potenzial
In der Schweiz hat die Fermentation längst auch Einzug in Forschungslabore erhalten. Ziel ist es, neue Lebensmittel zu entwickeln, Nebenströme bei der Lebensmittelherstellung umzuwandeln und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, welche über eine Sammlung von über 14 000 Mikroorganismenstämmen verfügt, ist es einem Team unlängst gelungen, dank Fermentationsprozessen Gelberbsen mit dem Vitamin B12 und Folaten anzureichern und die für Hülsenfrüchte typischen, schwer verdaulichen Stoffe abzubauen.