Schweizer Zucker wird aus Zuckerrüben gewonnen. Die mit der Roten Bete, Mangold und Futterrübe verwandte Kulturpflanze besteht bis zu 20 Prozent aus Zucker und wiegt zwischen 700 und 1200 Gramm. In einer durchschnittlichen Rübe steckt in etwa 130 Gramm Zucker. Bereits vor 100 Jahren wurden in Aarberg (BE) lokal angebaute Rüben zu Zucker verarbeitet und der teure Import von Rohrzucker aus anderen Ländern zu einem grossen Teil obsolet gemacht.

In der Schweiz bauen heute rund 4500 Landwirte auf einer Fläche von insgesamt 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das entspricht zweimal der Fläche der Stadt Zürich. Alle Betriebe werden gemäss den Richtlinien des Ökologischen Leistungsnachweises (ÖLN) des Bundesamts für Landwirtschaft oder den Richtlinien von Bio Suisse bewirtschaftet. Das lohnt sich für die Landwirte nicht zuletzt auch durch die Subventionen von rund 4000 Franken pro Hektare und Jahr für den Anbau der Rüben.

Zuckerrüben werden ab Ende März maschinell ausgesät. Welche Sorten gepflanzt werden, wird Anfang des Jahres auf einer Saatgutkonferenz mit Vertretern der Rübenpflanzer und der Schweizer Zucker AG festgelegt. Darunter befindet sich jeweils auch mindestens eine Biosorte. Im Abstand von etwa 20 Zentimetern werden die einzelnen Samen im Boden abgelegt, sodass sich die Jungpflanzen von Anfang an gut entwickeln können. Mithilfe ihrer etwa 20 grossen Blätter wandelt die Pflanze Sonnenlicht, Wasser und Kohlenstoff in Zucker um, der in der unterirdischen Rübe eingelagert wird.

Ab September werden die Rüben mithilfe einer Erntemaschine aus dem Boden gezogen und am Feldrand abgelegt. Bedeckt mit einem Vlies warten sie so vor Frost und Regen geschützt auf den Transport. Hier kommt die sogenannte Rübenmaus zum Einsatz. Diese Maschine nimmt die Rüben auf, befreit sie von Erdresten und verlädt sie in Transportfahrzeuge. Je nach Distanz rollen die Rüben per Bahn oder direkt per Traktor zu den beiden Zuckerfabriken in Aarberg und Frauenfeld (TG).

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Waschen, häckseln, kristallisieren

Bei der Zuckerfabrik angekommen, werden die Zuckerrüben mit Wasserkanonen entladen. Dabei werden sie gleich gründlich gewaschen. Die abgewaschene Erde wird alsdann von der Firma Ricoter zu nährstoffreicher Pflanzenerde aufgearbeitet. Die Zuckerrüben werden kleingehäckselt und in heisses Wasser gelegt. So entsteht der dunkle Zuckerrohsaft. Die entzuckerten Rübenschnitzel werden ausgepresst und nicht etwa entsorgt, sondern als Viehfutter verwendet. Aus einer Tonne Zuckerrüben entstehen rund 180 Kilogramm sogenannte Pressschnitzel. Ihr Energiewert ist vergleichbar mit dem von Kraftfutter.

Der gewonnene Zuckerrohsaft wird durch die Zugabe von Kalkmilch, die Stoffe bindet, die keine Zucker sind, gereinigt. Danach besteht der dünnflüssige Saft nur noch aus Wasser und etwa 16 Prozent Zucker. In der Verdampfstation wird dem Saft Wasser entzogen, bis ein Zuckergehalt von 65 Prozent erreicht ist. Dieser übrigbleibende Dicksaft kommt in ein Vakuum, wo ihm weiter Wasser entzogen wird und sich die ersten Zuckerkristalle bilden. In einer Zentrifuge werden die Kristalle durch Schleudern vom Sirup getrennt. Dieser Prozess des Kristallisierens wird mehrfach wiederholt, sodass am Ende Rohzucker und Melasse entstehen. Der Rohzucker wird während der sogenannten Raffinade aufgelöst, filtriert und nochmals kristallisiert. So entsteht schliesslich der weisse Kristallzucker, wie wir ihn kennen.

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt übrigens, den Konsum von Zucker auf maximal 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu beschränken. Bei einem Tagesbedarf von 2000 kcal bedeutet dies maximal50 Gramm Zucker. Wie viel Zucker Schweizerinnen und Schweizer tatsächlich zu sich nehmen, ist nicht genau bekannt, wird jedoch durch das Bundesamt für Veterinärwesen und Landwirtschaft auf gut das Doppelte geschätzt. Die Schweizer sind also nicht nur Profis in der Herstellung von Zucker, sondern auch ausgesprochene Schleckmäuler.

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