Wer gerne Pilze isst, für den ist der Herbst eigentlich die Hauptsaison des Jahres. Der Wald bietet eine Vielzahl von Speisepilzen für die heimische Pfanne, und manch ein Sammler verbringt seine freien Tage damit, sie zu suchen und zu ernten.

Doch Waldpilze sind nicht nur oft schwer zu finden und müssen zweifelsfrei identifiziert werden, sie lagern auch Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber ein. Mehr als 35 Jahre nach der Reaktor-Katastrophe von Tschernobyl enthalten Pilze zudem immer noch radioaktive Spuren über dem gesetzlichen Grenzwert, vor allem im Tessin und im Graubünden.

Wer Pilze öfters gerne auf dem Speiseplan hat, der sollte also auf gezüchtete Exemplare zurückgreifen. Auf dem Markt findet man das ganze Jahr über Champignons und Shiitake, saisonal auch Pfifferlinge und Morcheln. Ganz günstig sind die Bodenfrüchte aber nicht, erst recht, wenn sie aus biologischem Anbau stammen. Tatsächlich ist es aber relativ einfach, zu Hause selbst Pilze anzubauen. Viele der schmackhaften Delikatessen können dann sogar das ganze Jahr über geerntet werden.

Im Gegensatz zu Obst und Gemüse sind Pilze keine Pflanzen, sondern bilden ihr eigenes Reich. Sie betreiben aufgrund des fehlenden Chlorophylls keine Photosynthese und leben von absterbenden organischen Substanzen.

Je nach Anbauform und -ort kann man Pilze so auf Strohhäcksel, Sägespänen, Baumscheiben oder im Handel erwerbbarem, vorgefertigtem Pilzsubstrat anpflanzen. Am Anfang steht dabei die Pilzbrut, mit Pilzsporen oder lebenden Pilzkulturen überzogenes Trägermaterial. Je nach Standort des Pilzes und den Möglichkeiten vor Ort können verschiedene Anbaumethoden gewählt werden.

Im Garten

Gibt es in Ihrem Garten Ecken, an denen Moos oder Farn wächst? Dann herrscht dort das perfekte feuchtwarme Klima für Pilze. Als Substrat eignet sich frisch geschlagenes Holz, besonders das von Buche, Eiche, Birke, Erle, Pappel oder Weide. Dieses wird mit einem Bohrer in regelmässigen Abständen mit Löchern versehen, in die sogenannte Pilzdübel gesteckt werden. Pro Kilogramm Holz reichen ein bis zwei Dübel.

Die so beimpften Pilzhölzer werden danach mit der Giesskanne ausgiebig befeuchtet und nach einer oft mehrmonatigen Durchwachszeit in einem geschlossenen Plastiksack an einen schattigen, windstillen und feuchten Ort im Garten zu zwei Dritteln aufrecht stehend eingegraben.

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Wichtig ist, dass das Pilzholz nicht austrocknet und kein Frost mehr herrscht. Auch in feuchte Strohballen kann man die Pilzdübel einpflanzen. Je nach Sorte können dann nach zwei bis achtzehn Monaten die ersten Fruchtkörper geerntet werden, und das oft über einen Zeitraum von bis zu vier Jahren. Einmal in das Holz hineingewachsen, schadet Frost der Pilzkultur nicht, und man kann sich auch im neuen Jahr über eine Ernte freuen.

Mit und ohne Balkon

Keinen Garten? Kein Problem, auch auf dem Balkon können Pilze gedeihen. Dazu die mit Pilzdübeln versehenen Holzstücke einfach in einen grossen Topf mit humusreicher Erde einpflanzen und feucht halten. Alternativ kann man auch ein Pilzbeet anlegen.

Dazu am besten nach den Eisheiligen Mitte Mai eine gleiche Menge Holzschnitzel und Sägespäne für 24 Stunden in Wasser einlegen, abtropfen lassen und die Hälfte in einen Blumenkasten geben. Im Handel in kleine Säcke abgepacktes Pilzbrut (Körnerbrut) auflockern und gleichmässig auf dem Substrat verteilen. Nun das Ganze mit dem Rest der Holzmischung abdecken und immer schön feucht und schattig halten.

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Selbst wer in einer Wohnung ohne Balkon und Garten wohnt, kann Pilze selber züchten. Dazu braucht man lediglich eine ausgediente PET-Getränkeflasche, in die man zur Hälfte Buchenspäne und Strohpellets gibt.

Dann kommt etwa 40 Gramm aufgelockerte Pilzbrut hinzu, und das Ganze wird ordentlich durchgeschüttelt, damit sich der Pilz mit dem Substrat gut vermischt. Die Flasche mit einem halben Liter Wasser auffüllen, Holz und Stroh aufquellen lassen, zwei grosse Löcher in den Deckel bohren und warten. Mit etwas Glück wachsen schon bald die ersten Fruchtkörper, der essbare Teil des Pilzes, aus dem Flaschenhals.

Pilze auf Kaffeesatz

Kräuterseitlinge, Pioppino und Limonenpilze lassen sich auch auf gesammeltem Kaffeesatz ziehen. Dazu wird die aufge-lockerte Pilzbrut mit dem getrockneten Kaffeepulver vermischt, in einen Topf gegeben und gewässert. Nach etwa vier Wochen haben die weissgrauen Pilzfäden das Substrat durchwachsen und die ersten Fruchtkörper erscheinen.

Bis zu sechs Mal kann man dann die schmackhaften Pilze ernten, bis alle Nährstoffe im Kaffeesatz aufgebraucht sind. Sobald die Temperaturen draussen über zehn Grad liegen, kann man die Pilzkultur aus dem Topf auch an einem schattigen Platz in Erde einpflanzen.

Welche Pilzsorte für welche Anbauart geeignet ist, erfährt man auf den Websites der Vertreiber. Dort findet man auch detailliertere Anleitungen für die heimische Pilzzucht mit vielen Tipps zur Pflege des kleinen Pilzgartens. Für einen garantierten Erfolg bieten die Hersteller auch ganze Pilzzuchtsets mit vorgefertigtem Substrat an. Somit steht dem Genuss selbst gezogener Speisepilze nichts im Wege. Wir wünschen guten Appetit!

Pilzsorten für die Heimkultur

Austernseitling (Pleurotus ostreatus)

Der Hut des Austernpilzes hat einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern und kann wie ein Schnitzel zu-bereitet werden. Er gedeiht besonders gut auf Holzstämmen und Strohballen und gilt als «Anfängerpilz». Haupterntezeit ist im Frühling und im Herbst. Eine Unterart ist der Kastanienseitling, für den es auch Flaschensets zu kaufen gibt.

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Zitronenseitling (Pleurotus cornucopiae)

Der leuchtend gelbe Speisepilz wird auch Limonenpilz genannt und erinnert im Geschmack an Pfifferlinge. Er gedeiht am besten an warmen Standorten, in Gewächshäusern und Folientunneln, zum Beispiel in Kombination mit Tomaten.

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Shiitake (Lentinus edodes)

Auch Pasianipilz genannt, ist er der meist kultivierte Pilz nach dem Champignon. Er braucht im Gegensatz zu anderen Pilzen keinen Erdkontakt und kann daher in einer Holzkultur auch ganz einfach auf den Balkon gestellt werden. Gegessen wird nur der Hut des Pilzes.

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Pioppino (Agrocybe aegerita)

Auch Pappelpilz oder Südlicher Schüppling genannt, ist er aufgrund seines steinpilzartigen Waldaromas bei Pilzliebhabern sehr beliebt. Er lässt sich besonders einfach auf Fertigkultur und Kaffeesatz ziehen. Draussen bildet er oft erst nach dem ersten Frost Fruchtkörper, lässt sich dann aber bis in den Frühling hinein ernten.

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Toskanapilz (Pholiota nameko)

Der Toskana- oder Namekopilz eignet sich besonders gut für Dübelkulturen an Laubhölzern. Die Fruchtkörper erscheinen meistens im Herbst und sind leicht nussig im Geschmack. Beim Kochen bildet der Pilz stärkehaltige Stoffe, sodass ohne weitere Zusätze eine sämige Sauce entsteht.

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Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis)

Dieser Pilz eignet sich besonders zum Trocknen und Einfrieren, aber auch frisch in Suppen und Saucen. Vorsicht: Beim Sammeln im Wald besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Nadelholz- bzw. Gifthäubling (Galerina marginata)! Ein Handel mit dem Pilz ist daher auch verboten.

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