Rosenkohl ist wohl der Inbegriff von Hassliebe bei einem Gemüse. Die einen lieben, die anderen verschmähen ihn. Sein regionaler und englischer Name «Brussels Sprout» oder «Brüsseler Sprossen» kommt vermutlich vom ersten Anbaugebiet der Kohlsorte in Europa. Und der erste Beleg für Rosenkohl stammt von 1587 aus dem heutigen Belgien. Im 19. Jahrhundert wurde der Rosenkohl als Wintergemüse in ganz Europa beliebt.

Wobei beliebt relativ zu bewerten ist. Rosenkohl enthält Glucosinolate, welche das Gemüse bitter schmecken lassen. Seit den 1990er-Jahren wird der Stoff weggezüchtet, kann aber auch mit verschiedenen Tricks bei der Zubereitung reduziert werden (siehe Box unten). Die Bitterstoffe haben eine positive Auswirkung auf die Verdauung, können bei übermässigem Verzehr von Rosenkohl jedoch auch zu Blähungen führen.

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Winterharte Knöllchen

Rosenkohl ist eine der vielen Varietäten des Gemüsekohls, zu dem auch Brokkoli, Blumenkohl und Kohlrabi gehören. Er gehört zu den sogenannten Starkzehrern und bevorzugt damit nährstoffreiche, sandige Lehmböden. Nach der Aussaat zwischen April und Mai braucht es viel Geduld, bis man die festen Röschen des Kohls ernten kann. Frühsorten können zwar bereits im September gepflückt werden, die Haupterntezeit liegt jedoch im November und Dezember. In vielen Gebieten ist der Rosenkohl winterhart und überwintert als ganze Pflanze. Mehrmaliger Frost unter minus 10 Grad mag das Gewächs jedoch nicht.

Die begehrten Röschen bilden sich im Herbst. Zu der Zeit muss viel gegossen werden, damit die Pflanze nicht austrocknet. Profis kappen jetzt die Triebspitze, damit die Röschen gleichmässiger wachsen und stärker ausfallen. Faulende Knospen müssen regelmässig entfernt werden, damit die Fäule nicht auf den Rest der Pflanze übergreift. Die zwischen den Röschen wachsenden Blätter schützen vor Frost und werden am Strunk gelassen.

Die Entwicklung der Anbauflächen von Schweizer Rosenkohl gleicht, laut Landwirtschaftlichem Informationsdienst, einer Achterbahnfahrt. Von 2010 bis 2018 verdoppelte sich die Fläche von 55 Hektaren auf fast 100 Hektaren, bevor sie sich 2021 wieder auf 76 Hektaren verringerte. Auch die Erntemenge variiert. Während 2018 rund 1200 Tonnen Rosenkohl geerntet werden konnten, betrug der Ertrag 2022 auf derselben Fläche nur 941 Tonnen. Bei einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum von 200 bis 350 Gramm Rosenkohl pro Jahr muss daher mehr als die Hälfte importiert werden.

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Mangelnde Pflanzenschutzmöglichkeiten

Der Verband der Schweizer Gemüseproduzenten beklagt, dass der Anbau von Rosenkohl in der Schweiz immer schwieriger werde, was zum jüngsten Rückgang der Anbaufläche und des Ertrags führte. Grund dafür ist das Fehlen von zugelassenen Pflanzenschutzmitteln. Sowohl die Kohlfliege als auch die Weisse Fliege machen dem Rosenkohl und damit auch den Schweizer Gemüsebauern zu schaffen. Die Larven saugen an den Pflanzen und hinterlassen unverdauten Zuckersaft, den sogenannten Honigtau, auf dem Gemüse. Auf diesem breitet sich Schwärzepilz aus und vernichtet so die Ernte. Die Schädlinge haben sich in den vergangenen Jahren immer stärker verbreitet, unter anderem, weil vielen effizienten Wirkstoffen, darunter dem Pflanzenschutzmittel Methomyl, die Zulassung entzogen wurde. Eine wirksame Alternative existiere laut Verband der Schweizer Gemüseproduzenten nicht. So hätten die Schädlinge im Berner Seeland zwischen 2018 und 2019 zu einer Ernteeinbusse von bis zu 45 Prozent geführt.

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Nebst den winzigen Fliegen können die Raupen des Kohlweisslings dem Rosenkohl und seinen Verwandten zu schaffen machen. Der Rosenkohl hat hier aber einen besonderen Abwehrmechanismus entwickelt. Nachdem ein Kohlweissling seine Eier mithilfe eines Klebstoffes an die Blätter des Kohls geheftet hat, erkennen Rezeptoren in den Blättern der Pflanze dieses Bindemittel. Der Rosenkohl gibt alsdann einen Duftstoff ab, der Schlupfwespen anlockt. Diese sind die natürlichen Feinde der Kohlweisslingsraupen, indem sie ihre Eier mit ihrem Legestachel in die Raupen legen, wo die Larven nach dem Schlüpfen das Tier von innen heraus auffressen.

So schmeckt Rosenkohl nicht bitterEinfrieren: Nach dem Kauf für einige Stunden ins Gefrierfach legen, nimmt dem Rosenkohl die Bitterkeit. Der Frost wandelt die Bitterstoffe in Zucker um und der Rosenkohl schmeckt süsser.
Vorbereiten: Die meisten Bitterstoffe sitzen in den äusseren Blättern. Beim Putzen des Rosenkohls kann man diese also getrost entfernen.
Zucker: Etwas Zucker im Kochwasser wirkt der Bitterkeit entgegen.
Wasserwechsel: Den Rosenkohl erst fünf Minuten in salzlosem Wasser kochen und das Wasser dann wegschütten. Die Bitterstoffe gehen in das Wasser über und werden so entfernt. Danach den Rosenkohl in frischem, gesalzenem Wasser fertig kochen.